มิชลินไกด์ เป็นคู่มือแนะนำร้านอาหารที่ไดรับการยอมรับมากที่สุดในโลก ออกโดยบริษัทผู้ผลิตยางมิชลิน จุดกำเนิดมาจากการแนะนำร้านอาหารที่นักเดินทางควรไปแสวงหาเพื่อลิ้มรสชาติเพื่อกระตุ้นให้คนใช้รถ คล้ายกับเชลล์ชวนชิมที่ชาวไทยรู้จักกันดี โดยมิชลินไกด์ หรือคู่มือแนะนำร้านอาหารของมิชลิน จะแบ่งการให้คะแนนร้านต่างๆเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 1 ดาว คือร้านอาหารที่ดีเมื่อเทียบกับร้านอื่นๆในประเภทเดียวกัน 2 ดาว หมายถึงร้านอาหารที่โดดเด่น คุ้มค่ากับการต้องขับรถไปกิน และ 3 ดาว คือร้านที่ยอดเยี่ยมที่สุด ในระดับที่ต้องขวนขวายเดินทางไปเป็นพิเศษเพื่อลิ้มรส

สำหรับประเทศไทย แม้จะเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่โด่งดังของโลก และขึ้นชื่อเรื่องสตรีทฟูด ไปจนถึงร้านหรูหราที่มีหลากหลายระดับ แต่ปี 2017 เป็นปีแรกที่มิชลินส่งนักชิมมาให้คะแนน โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยใช้งบประมาาณ 144 ล้านบาท ในการร่วมกับมิชลิน ทำ Bangkok Michelin Guide หวังโปรโมทการท่องเที่ยวเชิง Gastronomy หรือเที่ยวไปกินไป มิชลินได้ประเมินคุณภาพร้านอาหารในกรุงเทพฯ และประกาศให้มี 3 ภัตตาคารได้ 2 ดาว 14 ภัตตาคารได้ 1 ดาว และยังมีร้านอาหารราคาปานกลางแต่คุณภาพดีเยี่ยม หรือที่มิชลินเรียกว่า Bib Gourmand รวมถึงสตรีทฟูดอีกจำนวนมาก ถูกแนะนำในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ

ดูรายชื่อสตรีทฟูดที่ได้รับการแนะนำในมิชลินไกด์ กรุงเทพฯ ที่นี่

Gaggan หนึ่งในภัตตาคารที่ได้รับ 2 ดาวมิชลิน เป็นภัตตาคารอินเดียฟิวชันที่โด่งดังที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ เชฟกักกัน อานันด์ เจ้าของร้าน บอกว่าเขาไม่แปลกใจที่ได้รับรางวัลนี้ แต่ยอมรับว่ากดดัน เพราะมิชลินมีมาตรฐานสูง อย่างไรก็ตาม เชฟกักกันมองว่านี่คือโอกาสของร้านอาหารเอเชียที่จะพิสูจน์ตัวเองว่าร้านระดับ 2-3 ดาวมิชลิน ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารตะวันตกเท่านั้น แต่ชาติที่ "กินแกง" ก็ทำร้านที่ได้ดาวมิชลินได้เช่นกัน เมื่อเขาซึ่งเติบโตมาจากครอบครัวรากหญ้าในอินเดีย สามารถทำร้านที่ได้ 2 ดาวมิชลินได้ คนอื่นๆก็ต้องทำได้เช่นกัน

สำหรับผู้ที่ข้องใจว่าร้านที่จะได้มิชลิน ต้องมีความโดดเด่นในด้านใด ทำไมบางร้านที่คนมองว่าอร่อยสุดยอดกลับไม่ได้ และร้านที่ได้ก็ถูกวิจารณ์ว่าไม่อร่อยโดดเด่นอะไรมากนัก ไมเคิล เอลลิส ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำมิชลินไกด์ของมิชลิน อธิบายว่าความยากของการให้ดาวร้านในกรุงเทพฯ คือการที่เมืองนี้มีร้านอาหารดีๆเยอะมาก แต่สุดท้ายนักชิมของมิชลินก็ใช้เกณฑ์มาตรฐานที่ใช้กับทั่วโลก เลือกเฟ้นมาจนได้ร้านในลิสต์ที่ถูกประกาศออกมา โดยการตัดสินใช้ 5 ปัจจัย ได้แก่

คุณภาพวัตถุดิบ
เทคนิคการปรุงอาหาร
ความกลมกลืนสอดประสานของรสชาติ
ความสม่ำเสมอของคุณภาพ
ความคุ้มค่ากับเงินที่ต้องจ่าย

โดยคะแนนจะเป็นการตัดสินใจร่วมของทีมนักชิมหลายคน และทุกคนต้องเห็นตรงกันทั้งหมดว่าจะให้หรือถอนดาวร้านใด โดยทุกครั้ง ร้านจะไม่มีวันรู้ว่าบุคคลเหล่านี้เป็นทีมของมิชลิน ซึ่งถือเป็นปัจจัยสำคัญในการชี้วัดคุณภาพร้านอย่างเที่ยงตรง เอลลิสยังยืนยันด้วยว่า นักชิมของมิชลินจ่ายเงินทุกครั้งที่ไปกินอาหาร ไม่มีการไปแสดงตัวเพื่อขอกินฟรีอย่างแน่นอน

การให้ดาวมิชลินทำทุกปี ร้านที่ได้ดาวไปแล้วสามารถถูกยึดดาวคืน หรือเพิ่มดาวก็ได้ ตามแต่คุณภาพที่เปลี่ยนแปลงไป และเอลลิสยืนยันว่าร้านอาหารที่มั่นใจว่าสามารถคว้าดาวมิชลินมาได้ สามารถแจ้งมาทางมิชลินเพื่อให้ทีมงานไปชิม แม้จะไม่สามารถไปชิมทุกร้านได้ แต่ทีมงานก็จะพยายามแสวงหาร้านใหม่ๆเพื่อเพิ่มร้านแนะนำลงในไกด์อย่างต่อเนื่อง นี่จึงถือเป็นแรงผลักดันสำคัญสำหรับวงการอาหารในไทยในการพัฒนาคุณภาพและเทคนิคการทำอาหาร เพื่อให้ได้รับการยอมรับตามมาตรฐานโลกมากขึ้น

แต่สำหรับร้านอร่อยในกรุงเทพฯที่ไม่ได้ หรือไม่เห็นความจำเป็นต้องได้ดาวมิชลิน ก็เชื่อว่ายังจะมีขาประจำติดตามต่อไป เพราะอาหารอร่อยเป็นเรื่องของรสนิยม ที่บางครั้งก็ยากจะเอาอะไรมาวัด

เจ๊ไฝ

ARTICLE

การเมือง

'มารดาจิตภัสร์' โพสต์ภาพคู่ 'เจ๊ไฝ' ถือขวดเบียร์ ก่อนลบทิ้งไป

มิชลินสตาร์

ดาวมิชลิน ได้แล้วไปไหน?