ในยุคของการกินคลีน ดีต่อสุขภาพ อาหารออร์แกนิกเป็นเทรนด์ที่มาแรงไม่หยุด ท่ามกลางการวิพากษ์วิจารณ์ว่าออร์แกนิกเป็นของ "ดัดจริต" หรือเกินเอื้อมสำหรับคนหาเช้ากินค่ำ แต่ในอีกด้าน เชฟแบล็ค วิศรุต บุลสุวรรณ ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารแบบออร์แกนิกและรักษ์สิ่งแวดล้อม ยืนยันว่าอาหารออร์แกนิกไม่ใช่เรื่องยาก แต่คนกินต่างหาก ที่ติดความ "ง่าย"
You are what you eat.
ประโยคคลาสสิกนี้กลับมาอีกครั้งในยุคที่ไลฟ์สไตล์ในฝันของคนรุ่นใหม่ ไม่ใช่การมีรถหรู บ้านหลังใหญ่ แต่คือการมีสุขภาพดี ร่างกายฟิตแอนด์เฟิร์ม และกินอาหารคลีนๆ แต่ใในอีกด้าน ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ออร์แกนิก ที่มีราคาสูงกว่าปกติมาก ดูจะกลายเป็นของเกินเอื้อมสำหรับชนชั้นกลางระดับล่างและคนหาเช้ากินค่ำ ไม่ต้องพูดถึงว่า "คลีน" ถูกจัดอันดับให้มีทั้งคลีนแท้ คลีนเทียม ออร์แกนิกจริง ออร์แกนิกปลอม ซึ่งหากเอากันอย่างเคร่งครัดจริงๆ คนที่จะกินอาหารออร์แกนิกได้ คงต้องเป็นคนที่มีทั้งเวลา เงิน และความรู้เพียงพอเท่านั้น
เชฟแบล็ค เจ้าของ Blackitch Artisan Kitchen ผู้บุกเบิกทำ Chef's Table รายแรกๆของไทย โดดเด่นด้านการผสมผสานเทคนิคการทำอาหารแบบญี่ปุ่นและตะวันตก เข้ากับวัตถุดิบแบบท้องถิ่นของไทย ใช้พืชพรรณจากป่าและเกษตรกรท้องถิ่นรังสรรค์อาหารระดับ Haute Cuisine ที่สะท้อนฤดูกาล ความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ และวัฒนธรรมการกินอันรุ่มรวยของชาวไทยในทุกภาค
เชฟแบล็ค วิศรุต บุลสุวรรณ เป็นผู้บุกเบิกร้านอาหารประเภท Chef's Table ที่เชฟเป็นผู้รังสรรค์เมนูให้ลูกค้าแบบพิเศษ เสิร์ฟเป็นคอร์ส โดยใช้ทั้งจินตนาการ ความคิดสร้างสรรค์ และการคัดสรรวัตถุดิบชั้นดีที่สุด เขาสร้างชื่อเสียงในฐานะคนทำอาหารที่ไม่ใช่แค่ "ออร์แกนิก" แต่ยังสะท้อนวัฒนธรรมท้องถิ่น ฤดูกาล ความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ และที่สำคัญ ก็คือ "zero-waste" หรือไม่ทิ้งวัตถุดิบอะไรเลยในการปรุงอาหาร 1 ครั้ง แม้แต่ส่วนที่ไม่สามารถกินได้จริงๆก็เอาไปทำปุ๋ยหรือสบู่ได้
เชฟแบล็คทำน้ำสต็อคโดยใช้คอ ตีน และเครื่องในไก่ ส่วนที่โดยปกติต้องทิ้ง กับรากสมุนไพรต่างๆที่มักถูกทิ้งเช่นกัน
จุดเริ่มต้นของการสนใจอาหารออร์แกนิกของเชฟแบล็ค มาจากคนใกล้ตัวอย่างคุณแม่ เชฟเล่าว่าแม่เติบโตมาในยุคที่เชื่อว่าการกินผักมากๆ ดีต่อสุขภาพ จริงอยู่ที่คนรุ่นย่ายาย กินข้าวกับผักน้ำพริกแล้วอายุยืน ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ แต่ในช่วง 20-30 ปีมานี้ ผักอุดมไปด้วยสารเคมี ยาฆ่าแมลง สารฟอกขาว แม่ที่เชื่อมั่นในการกินผักมาตลอด ป่วยด้วยมะเร็งกระเพาะอาหารในอายุที่ไม่มากนักจากสารตกค้างเหล่านี้ ส่วนเชฟแบล็คเองก็เป็นภูมิแพ้ เพราะเติบโตมาในจังหวัดระยอง เผชิญกับสารเคมีตกค้างในสภาพแวดล้อมจากโรงงานอุตสาหกรรม
ความเจ็บป่วยที่เกิดขึ้นรอบตัว เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เชฟแบล็ค ให้ความสำคัญกับการมีสุขภาพดีจากภายใน และการกินที่ถูกต้อง ปลอดสารพิษ ทั้งโดยหลักอายุรเวชและวิถีออร์แกนิก ผสมผสานกับการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน นั่นก็คือใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เป็นประโยชน์ ไม่ต้องมีอะไรเหลือทิ้ง โดยสิ่งที่เชฟเชี่ยวชาญเป็นพิเศษก็คือการหมักดองสรรพสิ่งต่างๆ กลายเป็นเครื่องปรุงหรือเครื่องดื่มรสชาติใหม่ สำหรับอาหารจานใหม่ที่ไม่เคยมีใครลิ้มลองมาก่อน ตั้งแต่เหล้าดองผลไม้นานาชนิด ไปจนถึงการทดลองแบบแปลกๆอย่างกะปิมันกุ้ง มิโสะแมงมัน กะปิจิ้งหรีด และอื่นๆตามแต่เชฟจะสรรหาวัตถุดิบได้ หรือมีของอะไรเหลือจากในครัว
บางส่วนของโหลดองสรรพสิ่งต่างๆจากในครัว เป็นการทดลองที่ไม่มีวันสิ้นสุดของเชฟแบล็ค
เหล้าและน้ำส้มสายชูที่หมักดองจากผลไม้นานาชนิด
สำหรับเชฟแบล็ก ออร์แกนิก ไม่สามารถยึดถือจากตราที่แปะอยู่กับสินค้าตามซูเปอร์มาร์เก็ตได้ เพราะแม้แต่ตราออร์แกนิกของสหรัฐฯหรืออียู ก็ไม่ได้หมายถึงออร์แกนิก 100% เพียงแต่ไม่มีปริมาณสารเคมีตกค้างเกินกว่าที่กำหนด เพราะฉะนั้น การสรรหาวัตถุดิบที่ออร์แกนิกจริงๆก็คือการเดินทางไปหาพืชผักถึงไร่สวน คุยกับผู้ปลูกด้วยตัวเอง เพื่อให้มั่นใจว่าพืชผักหรือเนื้อสัตว์นั้น บ่มเพาะมาอย่างออร์แกนิก ปราศจากสารเคมีตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทางเท่าที่จะทำได้
ฟังดูเป็นเรื่องยากเกินเอื้อมสำหรับชาวกรุง หรือคนหาเช้ากินค่ำ ที่ไม่มีเวลามากพอจะสรรกินขนาดนั้น แต่ในมุมมองของเชฟแบล็ค อาหารออร์แกนิกถูกมองว่า "ยาก" ก็เพราะคนติดความ "ง่าย" อย่างการเดินเข้าไปซื้อข้าวกล่องในร้านสะดวกซื้อ
ข้าวหอมปัตตานี ไก่บ้านอบจากไร่กาแฟในเชียงราย แกล้มผักต้มน้ำกะปิใต้ และน้ำพริกปลาดุกร้า ทุกอย่างใช้ส่วนผสมออร์แกนิก หยิบจากทุกภาคของประเทศไทย จานนี้เป็นตัวแทนของอาหารแบบสำรับอย่างไทย ที่มีทั้งรสจืด มัน เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ออกมาเป็นความละมุนละไมที่กลมกล่อมลงตัว แต่ละอย่างสามารถหยิบกินคู่กันให้ได้รสชาติแปลกใหม่แตกต่าง หรือกินแยกทีละอย่างเพื่อให้ได้รสชาติแท้ของวัตถุดิบแต่ละชนิด
จริงอยู่ที่คนรายได้น้อย หาเช้ากินค่ำ อาจจะไม่สามารถมีทางเลือกได้มากนักในเรื่องอาหารการกิน แต่หากอยู่ในต่างจังหวัด การหาผักจากป่า หรือปลูกเองตามบ้าน ไก่บ้าน หมูบ้าน ไม่ใช่เรื่องยากเย็นเกินไป และราคาถูกกว่าของในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มาจากอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ด้วยซ้ำ ส่วนคนในเมืองที่มีรายได้พอประมาณ ก็ไม่ใช่เรื่องยากหากจะสละเวลาศึกษาเรื่องออร์แกนิกอย่างจริงจัง หาที่ซื้อผักผลไม้โดยตรงจากเกษตรกร โดยเฉพาะเมื่อเดี๋ยวนี้ มี community มีโซเชียลมีเดียมากมาย เป็นช่องทางสื่อสารโดยตรงระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภค และปัจจุบันเกษตรกรออร์แกนิกก็กระจายตัวอยู่ในชานกรุงเทพฯ ปริมณฑล และต่างจังหวัด มากพอที่จะสามารถหาซื้อโดยตรงได้หากผู้บริโภคเห็นความสำคัญกับการกินของดีมีประโยชน์ และให้เวลากับการทำอาหารเอง ที่คงคุณค่าทางโภชนาการได้มากกว่าอาหารอุตสาหกรรมที่ผ่านขั้นตอนและชุบย้อมเคมีมากมาย
ยำอกเป็ดรมควัน กินแกล้มใบเล็บหลุด ผักท้องถิ่นของภาคเหนือ และน้อยหน่าป่าของหายาก หั่นเป็นแว่นบางๆ ให้รสเปรี้ยวหวานสดชื่น การใช้วัตถุดิบจากป่า ตามฤดูกาล เป็นวิธีการที่ทำให้ได้อาหารออร์แกนิกแท้ เพียงแต่ต้องเดินทางเพื่อตามหา rare item เหล่านี้
จะว่าไปแล้ว เหลือเพียงคนจนในเมืองเท่านั้น ที่ยากลำบากจริงๆกับการพยายามแสวงหาของดีมีประโยชน์กิน เพื่อสุขภาพและคุณภาพชีวิตที่ดีของตนเองและครอบครัว แต่คนกลุ่มที่เหลือ ก็เป็นวิจารณญาณของแต่ละคน ว่าใครจะให้ความสำคัญกับสุขภาพมากพอที่จะละจากอาหารง่ายๆที่ส่งผลเสียในอนาคต มาสู่อาหาร "มักยาก" อย่างอาหารออร์แกนิก
