สำนักข่าว เซาท์ไชน่ามอร์นิงโพสต์ของฮ่องกงรายงานว่า อาหารริมทางของสิงคโปร์ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ โดยช่วง 2 ปีที่ผ่านมา เฉินฮั่นหมิง หรือที่คนรู้จักในชื่อ "ฮอว์เคอร์ ชาน" เจ้าของร้านอาหารริมทางที่ได้รับดาวมิชลินได้เปิดร้านอาหารริมทางเพิ่มขึ้นทั้งในสิงคโปร์ และอีกหลายประเทศทั่วโลก 

ฮอว์เคอร์ ชานกล่าวว่า ช่วงหลังมานี้ อาหารริมทางเป็นที่นิยมมากขึ้นโดยเฉพาะช่วงหลังจากที่ร้านของเขาได้มิชลินสตาร์ คนเข้าคิวกันมาลิ้มลองอาหารริมทางของเขา รายได้ที่ได้จากการขายอาหารริมทางก็เพิ่มขึ้นมาก โดยปี 2009 เขาออกจากงานมาขายอาหารริมทาง เพราะรายได้จากงานไม่พอเลี้ยงครอบครัว และเขาเองก็ไม่เคยรู้จักดาวมิชลินด้วยซ็ำ รู้เพียงแต่ว่าเขาต้องการขายอาหารคุณภาพสูง แต่พอได้ดาวมิชลินก็ถือเป็นเครื่องพิสูจน์ว่า การขายอาหารริมทางก็เป็นอาชีพที่ประสบความสำเร็จได้ ไม่ใช่แค่อาชีพที่ทำเพื่อเลี้ยงชีพไปวันๆ 

ช่วงปี 2003 อาหารริมทางในสิงคโปร์ไม่ได้คึกคักเช่นทุกวันนี้ โดยจำนวนร้านอาหารริมทางเหลือน้อยกว่า 3,000 ร้าน เมื่อเทียบกับช่วงหลังมานี้ที่มีร้านอาหารริมทางเกือบ 14,000 ร้าน

สำนักข่าวเซาท์ไชน่ามอร์นิงโพสต์ระบุว่า รัฐบาลสิงคโปร์ภายใต้การนำของนายลีเซียนลุง นายกรัฐมนตรีสิงคโปร์ควรได้รับการชื่นชมที่พยายามอนุรักษ์อุตสาหกรรมอาหารริมทางด้วยการผลักดันให้องค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือยูเนสโกขึ้นทะเบียนศูนย์อาหารริมทางกว่า 110 แห่งทั่วประเทศเป็นมรดกโลก ซึ่งทำให้ประเทศเพื่อนบ้าน โดยเฉพาะมาเลซียตั้งคำถามกับความน่าเชื่อถือทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับวัฒนธรรมทางอาหารของสิงคโปร์ ซึ่งเป็นประเทศเกิดใหม่อายุเพียง 53 ปีเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม อนาคตของอาหารริมทางในประเทศอื่นๆ ไม่สดใสนัก เพราะอาหารริมทางไม่สามารถต่อสู้กับฟาสต์ฟู้ดได้ ขณะเดียวกันรัฐบาลของหลายประเทศ เช่น ไทย เวียดนาม และฟิลิปปินส์ก็มีมาตรการจัดระเบียบทางเท้า ปราบปรามอาหารริมทาง ซึ่งทำให้วัฒนธรรมอาหารริมทางถูกลบล้างไป แม้วัฒนธรรมอาหารริมทางของประเทศอื่นๆ มีชื่อเสียงไม่แพ้สิงคโปร์

ด้านซาราห์ เบเกอร์ ผู้อำนวยการด้านดิจิทัลภูมิภาคเอเชีย-ยุโยปของแมคโดนัลด์ และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารริมทางเอเชียกล่าวว่า การสูญสิ้นวัฒนธรรมอาหารริมทางเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะอาหารริมทางที่มีอยู่ตอนนี้ ก็มีอาหารของตะวันตกมาขายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เทรนด์ของสังคมก็เริ่มหันไปกินอาหารสุขภาพมากขึ้น ปัจจัยเหล่านี้ทำให้อาการริมทางที่เป็นอาหารท้องถิ่นเริ่มหายไป วัฒนธรรมอาหารริมทางของทั้งภูมิภาคก็จะค่อยๆ เลือนหายไป

อย่างไรก็ตาม เบเกอร์มองว่า เหตุผลหลักมาจากพ่อค้าแม่ค้ารุ่นเก่าเริ่มวางมือ ส่วนคนรุ่นใหม่ก็สนใจเข้ามาขายอาหารริมทางกันน้อยลง เนื่องจากสภาพการทำงานที่ต้องขายอาหารยาวนานหลายชั่วโมง แต่รายได้ต่ำ เพราะต้องแข่งขันเรื่องราคากับร้านอื่นๆ ซึ่งตรงกับคำบอกเล่าของเดสมอนด์ และริชาร์ด โฮ เจ้าของร้านอาหารริมทางที่รับช่วงต่อมาจากพ่อ พวกเขาอธิบายว่า คนรุ่นเขาดูถูกอาชีพขายอาหารริมทาง เพราะหลายคนต้องการทำงานในห้องแอร์มีชั่วโมงทำงานแบบออฟฟิศทั่วไป

สำนักข่าวเซาท์ไชน่ามอร์นิงโพสต์กล่าวว่า สิงคโปร์ถือเป็นตัวอย่างที่ดีในการจัดระเบียบร้านอาหารริมทางสำหรับประเทศอื่นในภูมิภาค โอยช่วงทศวรรษที่ 1960 และ 1970 รัฐบาลสิงคโปร์พยายามจัดระเบียบอาหารริมทางไร้ระเบียบและผิดกฎหมาย และเปลี่ยนผ่านไปสู่การเก็บกวาดทางเท้าให้สะอาดอสะอ้าน นำร้านอาหารริมทางเข้าไปยังศูนย์อาหารข้างทางที่รัฐบาลจัดพื้นที่ไว้ให้เช่าในราคาถูก เพื่อให้ประชาชนเข้าถึงอาหารราคาย่อมเยาได้ อีกทั้งยังดูแลเรื่องความสะอาดได้

เดมมอนด์ โฮยังระบุว่า การควบคุมอาหารในสิงคโปร์เข้มงวดมาก เจ้าหน้าที่ด้านสิ่งแวดล้อมจะคอบตรวจสอบและให้เกรดความสะอาดของร้านอาหารริมทาง โดยเจ้าหน้าที่จะไปตรวจห้องครัวประมาณ 1-2 ต่อเดือน พ่อค้าแม่ค้าต้องเข้าอบรมคอร์สอาหารถูกสุขลักษณะ ต้องเข้าไปเรียนออนไลน์หรือไปตามมหาวิทยาลัย ส่งผลให้สิงคโปร์มีอาหารราคาย่อมเยาในสิ่งแวดล้อมที่ปลอดภัย

เลสลีย์ เทย์ บล็อกเกอร์อาหารชาวสิงคโปร์กล่าวว่า ช่วงหลังมานี้ สิงคโปร์กลับมาเห็นคุณค่ากับสิ่งที่มีในประเทศ คนรุ่นใหม่นำเอารสชาติที่คุ้นเคยมาผสมผสานกับสิ่งใหม่ๆ อาหารริมทางเริ่มมุ่งหน้าพัฒนาด้านคุณภาพมากขึ้น มิชลินไกด์ก็มีประโยชน์มาก เพราะมันทำให้คนรุ่นใหม่มีเป้าหมายในการเข้ามาขายอาหารริมทาง เพื่อให้เป็นที่รู้จักของโลก

นอกจากนี้ เทย์ยังมองว่า มิชลินไกด์จะช่วยยกมาตรฐานอาหารในสิงคโปร์ด้วย แม้ราคาจะเป็นเรื่องสำคัญ แต่เชฟร้านอาหารริมทางหลายร้านก็กลายมาเป็นเชฟอาหารกูร์เมต์ ราคาอาจสูงกว่าอาหารอื่นอยู่ แต่ราคาอาหารริมทางของสิงคโปร์ก็ถือว่าถูกมาก เมื่อเทียบกับราคาอาหารประเทศโลกที่หนึ่งประเทศอื่นๆ

ฮอว์เคอร์ ชานกล่าวว่า ปัจจุบันกุ๊กจากทั่งเอเชยเดินทางไปทำงานในอุตสาหกรรมอาหารริมทางของสิงคโปร์ และเชื่อว่าอุตสาหกรรมนี้จะโตขึ้นอีก

นอกจากนี้ ชานยังกล่าวว่า ทุกคนรู้จักอาหารริมทางของกรุงเทพฯ แต่ปัจจุบัน รัฐบาลไทยบังคับใช้กฎระเบียบที่เข้มงวด เพราะต้องการให้ร้านเหล้านี้ทันสมัยขึ้น รวมศูนย์มากขึ้น และคุณภาพดีขึ้น สิงคโปร์ก็ควรเป็นแบบอย่างที่ดีให้ไทยและเวียดนามว่า ลูกค้าสมควรได้กินอาหารคุณภาพดี และอาหารริมทางสามารถอยู่รอดได้

ที่มา : SCMP