‘ไข่ครอบ’ คือภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของชาวประมงริมทะเลสาบสงขลา เหตุเกิดจากเครื่องมือทำมาหากินชิ้นสำคัญอย่าง ‘อวน’ เมื่อผ่านการใช้งานไปสักระยะหนึ่งด้ายจะขยายตัว และจมน้ำช้า ทำให้ต้องเอาไข่ขาวมาย้อม เพื่อให้อวนกลับมาอุ้มน้ำได้ดี

เมื่อเป็นเช่นนั้น ชาวบ้านจึงเสาะหาวิธีการใช้ประโยชน์จาก ‘ไข่แดง’ ด้วยการหมักเกลือ แล้วนำไปนึ่งจนเกิดเป็นอาหารที่เรียกว่า ‘ไข่ครอบ’ ส่วนคำว่า ‘ครอบ’ ก็มาจากขั้นตอนการปรุงนั้นต้องเอาเปลือกไข่มาครอบอีกอันไว้ก่อนจะนึ่ง 

ไอเดียบรรเจิดจากภูมิปัญญา และเสน่ห์น่าหลงใหลของรสชาติ ทำให้ทีมงาน Voice On Being มุ่งหน้าลงใต้ไปยังอำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา เพื่อพูดคุยกับ ‘อามีน มะหมัด’ และ ‘ฉารีฟ๊ะ มะหมัด’ มือทำไข่ครอบชั้นดีที่สืบทอดมาความอร่อยมาแล้ว 3 รุ่น 

ไข่ครอบสทิงพระ บนล่างต้องสุก ตรงกลางต้องเหลว 

อามีนเท้าความว่า ครอบครัวของตนเองทำไข่ครอบมาเนิ่นนานแล้ว ตั้งแต่เกิดมาก็เห็นพ่อกับแม่ทำ ปู่กับย่าก็ทำเหมือนกัน สมัยก่อนทำแล้วเอาไข่ขาวไปย้อมแห แต่สมัยนี้กลายเป็นทำไข่ครอบขายเป็นหลัก จนกลายเป็นกิจการครัวเรือนเลย ส่วนไข่ขาวที่เหลือก็ไม่ได้เอาไปทิ้ง อามีนให้ลูกๆ มัดใส่ถุงพลาสติกไว้ เพื่อรอคนมารับซื้อที่บ้าน นำไปเป็นส่วนประกอบของลูกชิ้นปลาอีกต่อหนึ่ง

• อามีน มะหมัด มือทำไข่ครอบชั้นดีจากอำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลา

“สูตรของที่นี่ไม่เปลี่ยนไปตั้งแต่รุ่นปู่ ทำเหมือนเดิมมาตลอด ไข่ครอบของสทิงพระข้างบน และข้างใต้จะสุก แต่ตรงกลางไม่สุก บางที่ไข่แดงจะไม่สุกทั้งฟองทำให้กินไม่อร่อย เพราะติดฟัน”

ด้านภรรยาของอามีนอย่าง ‘ฉารีฟ๊ะ’ เล่าให้ฟังว่า ขั้นตอนการทำไข่ครอบจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงสำหรับกระบวนการทั้งหมด ไล่ตั้งแต่ล้างไข่เป็ดไปจนถึงเหยาะน้ำเกลือสร้างความเค็มและถนอมอาหาร หลังจากนั้นจะต้องปล่อยทิ้งไว้ 6 ชั่วโมง ก่อนนำไปเข้าซึ้งนึ่งให้สุกกำลังดี และเตรียมตัวพร้อมจำหน่าย สนนราคาอยู่ที่ 3 ฟอง 35 บาท

จะทำไข่ครอบต้องอาศัย ‘ทีมเวิร์ค’

การทำไข่ครอบของครอบครัวมะหมัดมีการแบ่งหน้าที่กันชัดเจน แต่ละคนสอดประสานรับช่วงต่อกันอย่างไม่มีติดขัด ความชำนาญเรียกได้ว่า ระดับมืออาชีพทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ 

• ฉารีฟ๊ะ รับหน้าที่นำไข่ใส่ลงในเปลือก ขณะที่เด็กๆ ช่วยแยกไข่แดง และไข่ขาวออกจากกัน

ขั้นแรกจะนำไข่เป็ดที่เลี้ยงเองมาล้างกับน้ำสะอาด และถูสิ่งสกปรกออกด้วยสก็อตไบรท์ ฉารีฟ๊ะบอกว่า ต้องถูให้สะอาดเพื่อไม่ให้สิ่งสกปรกเข้ามาเจือปนภายหลัง จากนั้นจึงตอกไข่ใส่ในกาละมังไว้ก่อนจะนำมาแยกในภายหลัง ขั้นตอนนี้จะแปลกตาเล็กน้อย เพราะต้องตอกไข่จากบริเวณปลายไข่ เพื่อให้แตกเพียงด้านเดียวก่อนจะนำกรรไกรมาตัดให้เป็นระเบียบ เพื่อให้เปลือกไข่อีกฝั่งหนึ่งเป็นภาชนะไว้รองรับไข่แดงต่อไป 

บรรดาลูกมือทั้งบุตร และหลานของครอบครัวมะหมัด จะช่วยกันแยกไข่แดง และไข่ขาวออกจากกันด้วยมือเปล่า ที่รวดเร็วและแม่นยำจนมีไข่แดงแตกจำนวนน้อยมาก นับด้วยตาเปล่าก็ไม่ถึง 10 ฟอง จากทั้งหมด 200 ฟอง ที่ทำต่อวัน 

จากนั้น ฉารีฟ๊ะจะนำไข่แดงมาใส่ในเปลือกไข่ที่ตัดทิ้งไว้เรียบร้อยเปลือกละ 2 ฟอง ก่อนที่อามีนจะหยอดเกลือ เพื่อให้รสเค็ม และเป็นการถนอมอาหาร 

• เริ่มต้นล้างทำความสะอาดไข่เป็ดเลี้ยงด้วยการใช้สก็อตไบรท์ช่วยถูกำจัดสิ่งสกปรก

• ตอกไข่บริเวณส่วนปลายเพียงด้านเดียว แล้วเทของเหลวทั้งหมดลงกะละมัง

• คัดแยกเฉพาะไข่แดงออกด้วยมือเปล่า

• ใช้กรรไกรตัดแต่งเปลือกไข่ให้สวยงาม เพื่อนำไปเป็นภาชนะใส่ไข่ครอบ

• ใส่ไข่แดง 2 ฟอง กลับเข้าไปในเปลือกที่ตัดแต่งแล้ว จากนั้นทำการหยอดเกลือท้ิงไว้ 6 ชั่วโมง ก่อนเข้าเตานึ่ง

“เริ่มทำตอนเที่ยงจะเสร็จประมาณบ่ายโมง ทิ้งไว้ 6 ชั่วโมงก่อนจะนึ่งตอนหกโมงเย็นเพื่อเตรียมไว้ขายพรุ่งนี้” ฉารีฟ๊ะ เล่าให้ฟังถึงระยะเวลาทำไข่ครอบ

ผู้เชี่ยวชาญทุกกระบวนการทำไข่ครอบที่ทำต่อเนื่องมานานถึง 27 ปี อย่างฉารีฟ๊ะบอกพร้อมเสียงหัวเราะว่า ไม่มีขั้นตอนไหนยาก แต่ถ้าจะทำตามรับรองลำบากแน่ พร้อมเผยเคล็ดลับความอร่อยว่า อยู่ที่ปริมาณของเกลือ ต้องพอเหมาะ ไม่เยอะหรือน้อยเกินไป ซึ่งหน้าที่นี้ก็ได้อามีนที่เป็นผู้สืบทอดสูตรในตระกูลรับผิดชอบในการหยอดเกลือลงไข่ทุกวัน

ไข่ครอบจะอร่อย หรือไม่อร่อยอยู่ที่คนใส่เกลือ ตอนนี้มีบัง​ (อามีน) เป็นคนใส่เกลืออยู่คนเดียว - ฉารีฟ๊ะ มะหมัด

กินกับข้าวเปล่าก็อร่อย แกล้มแกงส้มก็ยิ่งอร่อย 

ฉารีฟ๊ะรับรองฝีมือของสามีด้วยความมั่นใจว่า “รสชาติจะออกเค็มมัน กินกับข้าวสวย แกงส้ม หรือแกงคั่วได้ทั้งหมดเลย”

เจ้าของสูตรไข่ครอบชื่อดังประจำทะเลสาบสงขลาอย่างอามีน บอกว่า หากอยากลองไข่ครอบสูตรของตนเองต้องมาหากินที่ตลาดนัดเปิดท้ายในอำเภอสทิงพระ ก่อนหน้านี้มีคนชวนให้ไปทำโอท็อป ไปออกรายการ แต่ตนเองไม่ตกลง เพราะไม่ชอบ อยากอยู่บ้าน และทำงานที่บ้านมากกว่า

“ทำวันหนึ่งประมาณ 200 ฟอง หรือขึ้นอยู่กับลูกค้าสั่ง ถ้าลูกค้าสั่งเยอะก็ต้องทำตามสั่ง แต่ถ้าขายตลาดนัดก็ทำออกมาน้อยหน่อย ใช้เวลาขายไม่นาน 2 ชั่วโมงก็กลับบ้านได้แล้ว” ฉารีฟ๊ะยืนยันความนิยมของไข่ครอบฝีมือครอบครัวมะหมัด 

• ปัจจุบันไข่ขาวไม่ได้นำไปครอบอวน แต่เก็บไว้สำหรับจำหน่ายให้ร้านทำลูกชิ้น

แม้ตนเองจะรับหน้าที่เป็นมือหยอดเกลือ ขั้นตอนที่เรียกได้ว่าเป็นหัวใจแห่งความอร่อยของไข่ครอบ ซึ่งต้องอาศัยการฝึกฝนและหาตัวจับยาก แต่อามีนก็ไม่เป็นห่วงหรือกลัวว่าสูตรประจำตระกูลจะหายไปเพราะมีลูกหลาน เตรียมก้าวขึ้นมารับตำแหน่งแทนเสมอ 

“ไข่ครอบจะมีต่อไปอีกนาน ตอนนี้ลูกทุกคนก็ทำเป็นหมด ต่อไปข้างหน้าได้ลูกได้เมียก็ทำต่อไป” อามีน หมายมั่นปั้นมือให้ทายาทสืบทอดกิจการไข่ครอบ 

แม้รสมืออาจจะไม่จัดจ้าน และมั่นคงเท่าบิดาที่มีประสบการณ์นานปี แต่ฉารีฟ๊ะบอกว่า หากวันนี้พวกเธอสองสามีภรรยาจะหยุดทำก็สามารถหยุดได้ทันที เพราะลูกๆ รู้งาน และเป็นงานกันหมดแล้ว อย่างไรกิจการไข่ครอบก็สามารถเดินหน้าต่อไปได้